Интернет порталът на Васил Лаков
Добре дошли в епицентъра

ВКУСНИ РЕЦЕПТИ

ТРИКОВЕ В КУХНЯТА 1

ЗАХАРЕН СИРОП

Захарния сироп се използва предимно в сладкарството например в заливката на баклавата, тулумбичките, някои бонбони, може да се добави и в целувките, с него може да се полеят пресни или сушени плодове, сладолед и др.

Захарния сироп се приготвя лесно, но трябва да свикнете с него. Приготвя се като в подходящ по размер съд се налее вода с желаното количество и се остави за заври на омерен огън. Не е нужно съда да е с незалепващо покритие, а само да е чист и гладък. След като от дъното започнат да се отделят мехури и водата е почти завряла се сипва същото количество захар на кристали. Обикновенно се използва бяла захар, но може да пробвате и с кафява. Захарта се разбърква така че да се разтвори във водата. Сиропа не трябва да ври силно, а слабо, така че ако се налага намалете огъня след като сложите захарта. В началото ще ври само водата, но постепенно в зависимост от съотношението на водата и захарта, мехурите ще станат по-големи и ще се задържат за по-дълго време на повърхността на сиропа, като ще заемат и по-голяма площ от нея. Сиропа ще е бистър през цялото време и няма да промени съществено цвета си. Когато усетите, че мехурчетата са идеални, може да оставите още 1 - 2 минути сиропа да ври и да изключите котлона. С това захарния сироп е готов и може да се използва. Той остава течен и се сгъстява малко като истине.
Ако обаче го оставите да ври повече време или сте сложили повече захар или по-малко вода, след махане на сиропа от котлона, той бързо ще се втвърди и няма да може да го използвате за заливане или добавяне в други смеси.
Почистването на съдовете от сиропа става като ги напълните с гореща вода и изчакате останалия сироп да се разтвори във водата.

КАРАМЕЛ

Карамела се използва основно при окрасяването на Крем карамел, но може да се използва разбирасе и при други десерти. С него могат да се правят фигурки за окрасяване, купички за сервиране на различни десерти, решетъчни структури за похлупване и окрасяване на други десери. Той се приготвя по подобен на захарния сироп начин, от вода и захар.

Карамелът се приготвя с по-малко вода, за да може захарта да се разтопи и да придобие кафеникавия си цвят. За карамела е препоръчително да използвате съд с незалепващо покритие за по-лесното му почистване накрая или ако нямате такъв, оставете да кипне вода в него и останалия карамел, който ще се е втвърдил, ще се разтвори отново във водата. Слагате тигана на силен огън и като се затопли сипвате нужното количество захар на кристали и една пета част вода. Разбърквате постоянно захарта докато се стопява и придобива кафеникав цвят. Когато това започне да става намалете малко огъня и продължете да разбърквате докато цялата захар стане кафява течност. Досипете малко вода ако прецените, че карамела е много гъст или тъмен. Помнете, че карамела бързо ще се втвърди след като го махнете от котлона, затова е добре да оставите неговото приготвяне, след като сте готови с другите неща.

БЕЛТЪЦИ НА СНЯГ

Белтъците на сняг се използват като добавка за финес и пухкавост при приготвянето на много ястия като пудинги, суфлета, кремове, сладкиши, глазури, блатове на торти и др.

Преди да започнем

- Съдът, в който ще разбиваме, трябва да бъде чист и абсолютно сух. Не се препоръчва употребата на пластмасови, дървени или алуминиеви съдове, поради факта, че от тях трудно се отстранява мазнина и е възможно, макар и старателно измити, да не са напълно чисти.
- Подходящите съдове са металните от неръждаема стомана и в краен случай стъклените и керамичните.
- Белтъкът се отделя по-лесно от жълтъка, когато яйцето е студено.
- Белтъците се разбиват по-добре, когато са със стайна температура, защото тогава яйченият протеин е по-еластичен и ще се образуват по-хубави въздушни балончета. Колкото по-студени са белтъците, толкова повече време ще ни отнеме разбиването им.
- Жълтъците се разбиват по-добре, когато са студени.
- Получаването на снега зависи и от самите яйца - колко по-пресни са те, толкова по-лесно ще получим желания резултат.
- И най-малката следа от жълтък може да провали разбиването, защото те съдържат мазнина. Затова трябва да отделим белтъците внимателно.
- Белтъците разбити без захар няма да станат на толкова твърд сняг, колкото тези с добавена захар.
- Ако разбиваме до 4 белтъка използваме ръчен миксер, а ако количеството е по-голямо е по-добре да използваме кухненски робот или много добър ръчен или професионален миксер, тъй като по-голямото количество изисква повече време при висока скорост на работа на миксера.

По време на приготвяне

- Миксера се движи бавно в една посока. Не трябва да го движим бързо през сместа. Освен това трябва да обхождаме всяка част от обема на белтъците, за да не останат някои неразбити.
- Разбъркването започва на ниска до средна скорост на миксера и когато се образува мека (капеща) пяна, постепенно степента се засилва до максималната.
- Ако добавяме по-малко от половин чаена чаша захар към белтъците я слагаме наведнъж в началото, ако количеството е по-голямо, захарта се слага на малки порции.
- При по-голямо количество захар започваме да я добавяме, когато белтъците са станали на мека пяна, т.е. тя още капе.
- Захарта се добавя близо до стените на съда, в който се разбива.
- Ако искаме много твърд сняг добавяме захарта накрая, а ако искаме по-мек (течен) сняг, започваме да добавяме захарта, когато белтъците имат желаната гъстота.
- След като белтъците са станали на мек сняг трябва да продължим на максимална скорост на миксера, за да получим твърд сняг.

Внимавайте, тъй като от много твърди до твърде разбити т.е. спаднали и по-течни белтъци, разликата е много малка.

За улеснение

- Ще улесните разбиването на белтъците, ако добавите в началото щипка сол в сместа. Най-лесно обаче ще получите твърд сняг, ако към белтъците добавяте на порции пудра захар.
- Киселините като лимонов сок или оцет се добавят в момента от разбиването, когато снегът е още мек, т.е. преди да е разбит до твърдо.
- Добавянето на 1 ч. лъжица на 4 белтъка киселина ще спомогне за достигането на пълния обем и твърдост на белтъците.
- Добавянето на бакпулвер на върха на ножа към белтъците прави получената пяна еластична, която ще спада по-малко и бавно.

Белтъците могат и да се замразяват. След това трябва да бъдат размразени в хладилника и когато са вече размразени веднага да бъдат използвани. В този случай се разбиват по-лесно и имат повече обем от свежите белтъци, тъй като "напрежението" на тяхната повърхност е намалено чрез замразяването и размразяването, което им дава повече потенциал за образуване на пяна.

След като са готови

- Използвайте разбитите белтъци веднага защото, ако престоят ще загубят част от обема си или ще се втечнят.
- Ако в снега се добавят други продукти, те се объркват със снега на два пъти, като се объркват бавно с шпатула в една посока. В противен случай белтъченият сняг ще спадне и дори може да се втечни.
- При по-нататъшна обработка белтъците не се обработват с миксер или робот. При интензивно бъркане на сместа, към която са добавени разбитите белтъци, полученият въздушен обем ще спадне и консистенцията на ястието ще стане по-твърда.
- Останалите жълтъци се запазват по-добре ако върху тях се капнат няколко капки олио и се приберат в хладилник.
- Ястието става по-вкусно ако го печем на предварително загрята до необходимата температура фурна, като го сложим на най-долното ниво в печката.

Знаци за добре разбити белтъци

- Добре разбития твърд сняг е гладка и лъскава маса.
- Разбитите белтъци не текат и не капят, като обърнем съда, в който са приготвени.
- В началото можем да проверим как сме се справили, като прокараме лъжица или пръст през сместа и ако образуваната бразда се запази, без да се разваля, резултатът е добър.
- Разбитите на сняг белтъци образуват твърди връхчета, т.е. такива, които не падат, а оставят прави.

При провал

- Ако белтъците оставят течни при продължително разбъркване можем да прибавим няколко капки оцет или лимонов сок или една щипка захар към тях и продължим.

Съвети

Когато използваме белтъчен сняг, за направата на торти, сладкиши и суфлета е добре той да не е напълно твърд. Тук той играе ролята на набухвател и е добре той да е мек до твърд сняг, тъй като по-добре се свързва с останалите продукти. Освен това не е пренапълнен с въздух и опасността ястието да бухне и в последствие да се слегне или пък изобщо да не бухне е по-малка. При други изделия като целувките например, е задължително да използваме много твърд сняг, тъй като в този случай използваме белтъците, за да разтворим в тях захарта и след това при печенето да получим красива и стабилна форма.